Fagioli secchi: Piattellina Pisana

La Piattella Pisana (Phaseolus Vulgaris) è un’antica varietà di fagiolo con baccelli piuttosto corti, larghi e piatti, che contengono semi grandi e di colore bianco. La zona classica di coltivazione si trova tra Pisa e Cascina, su terreni ben drenanti di matrice alluvionale, con presenza di sabbia e limo. La semina all’aperto avviene in primavera e le pianticelle sono allevate prevalentemente a terra senza sostegni, per la loro scarsa predisposizione ad arrampicarsi.

La raccolta avviene tra giugno e luglio, quando la colorazione dei baccelli muta dal giallo al verde, segnale che indica la maturazione dei semi. Il fagiolo Piattella Pisana può essere consumato sia fresco, che secco ed è particolarmente apprezzato per l’assenza di buccia e la pasta morbida e cremosa. Si può gustare semplicemente lessato e condito con olio extra-vergine, sale e pepe oppure con altri ortaggi o come contorno per piatti di carne e pesce.

I fagioli bianchi sono legumi ad elevato contenuto di proteine vegetali (26%), amminoacidi, amidi (70%), ma allo stesso tempo poveri di grassi (1,5%), quindi possono fornire un ottimo nutrimento senza causare l’accumulo di calorie extra. Sono ricchi di vitamine del gruppo B e in particolare di acido folico. I sali minerali presenti sono il fosforo, il potassio e in particolare il ferro e il calcio che si rivelano utili in caso di menopausa, accrescimento, debolezza e gravidanza. I fagioli bianchi sono ricchi di glucodrine, sostanze in grado di diminuire la glicemia. Contengono anche una sostanza tossica, la fasina, che viene però eliminata durante la cottura.La presenza di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue, rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie (eccesso di colesterolo nel sangue). Questo tipo di fagioli sono anche ricchi di fibre che hanno la funzione di ripulire il sistema digestivo dalle scorie intestinali e prevenire così i problemi di stitichezza.Nei fagioli bianchi sono contenuti anche molti minerali, tra questi il più importante è il molibdeno che aiuta l’organismo a liberarsi dei solfiti. Le persone che sono allergiche ai solfiti possono trarre grandi benefici assumendo integratori di fagiolo bianco, in quanto possono aiutare ad alleviare i sintomi di mal di testa, di aumenti del battito cardiaco o la sensazione di debolezza e disorientamento.Essendo degli amido-bloccanti grazie alla glicoproteina faseolamina estratta dai fagioli bianchi, si trovano negli integratori alimentari venduti per le diete dimagranti..

* Valori forniti da Istituto Nazionale Salute